Ce nectar des dieux d'un raffinement inégalé, le champagne, est un vin à bulles reconnu internationalement. Mais savez-vous combien de temps il faut pour sa fermentation ? Pourquoi cette étape du processus est si longue ? Quels sont les différents types de fermentation ? Chaque étape mérite notre attention afin de bien dormir au secret du champagne. Alors mettons nos bottes et arpentons ensemble les vignes.
L'importance du jus et des raisins dans la préparation du champagne
Le jus, également appelé moût, et les raisins ont un rôle crucial dans l'élaboration du champagne. En effet, c'est à partir du jus de raisin pressé que débutera la fermentation alcoolique. La qualité du jus impacte donc directement le résultat final.
La première fermentation : la transformation alcoolique
La première étape de la fermentation du champagne est la fermentation alcoolique. Celle-ci se déroule habituellement entre 18 et 20°C pendant une quinzaine de jours, période pendant laquelle les levures vont transformer le sucre en alcool. Ce procédé permet aussi de libérer du gaz carbonique qui sera par la suite piégé dans la bouteille.
La fermentation malolactique, deuxième phase du processus
A l'issue de la fermentation alcoolique, une seconde transformation peut avoir lieu : la fermentation malolactique. Cette étape n'est pas systématique, et dépend des décisions du vigneron. Elle permet de diminuer l'acidité grâce aux bactéries lactiques qui transforment l'acide malique en acide lactique. Ce processus dure habituellement entre un et trois mois, mais peut s'étendre jusqu'à six mois dans certains cas.
L'élevage sur lies, une transformation essentielle pour la finesse du champagne
A partir du moment où le vin est en bouteille, on parle alors d'élevage sur lies. Les lies sont les levures mortes qui tombent au fond de la bouteille après avoir épuisé tout leur sucre et alcool. La durée minimale légale est de 15 mois pour les cuvées non millésimées et de 3 ans pour les cuvées millésimées. C'est à cette période qu’apparaissent les arômes complexes qui font la réputation du champagne.
- Les cuvées sans année : L'élevage sur lies doit être maintenu pendant au moins 12 mois pour permettre au vin de prendre de belles notes aromatiques durant sa fermentation.
- Les cuvées millésimées : Ici, l'élevage sur lies doit durer au moins trois ans. Pour ces vins exceptionnels provenant d'une seule et unique vendange, il est impératif que l'élevage soit plus long pour exploiter tout leur potentiel aromatique.
Période minimaliste selon la loi Champagne
La loi Champagne stipule que la durée totale de l'élevage doit être de 15 mois minimum pour les champagnes non-millésimés et de trois ans pour ceux qui portent un millésime. Toutefois, dans la plupart des cas, cette période est largement dépassée par les maisons de champagne. Parce que la fermentation et l'élevage sont des étapes clés, elles ne doivent pas être prises à la légère.
L'importance de la patience dans le processus de fermentation du champagne
Il faut donc compter au minimum 15 mois pour élaborer un champagne brut sans année et trois ans pour un millésime. Cependant, certains vignerons choisissent d'étendre ces durées pour aller chercher plus de complexité et de finesse dans leurs cuvées. En effet, une durée d'élevage plus longue permet une meilleure intégration des bulles et une palette aromatique plus riche.
Pourquoi un tel temps de fermentation ?
Une question peut alors se poser : pourquoi le champagne nécessite-t-il une telle durée de fermentation ? Essentiellement parce que chaque phase de transformation contribue à la création d'arômes et de caractéristiques propres au champagne. Que ce soit la première fermentation alcoolique, la potentielle fermentation malolactique ou encore l’élevage sur lies, chacune de ces étapes demande du temps et de la minutie pour obtenir un résultat final exceptionnel.
FAQ sur la Fermentation du Champagne
Combien de fermentations sont nécessaires pour la production du champagne ?
Il faut deux fermentations pour produire du champagne. La première, appelée fermentation alcoolique, a lieu juste après la vendange. La deuxième, appelée fermentation malolactique, se produit généralement en hiver, après la première.
Quelle est la durée de la première fermentation du champagne ?
La première fermentation, ou fermentation alcoolique, dure généralement entre 2 et 3 semaines. Cette période peut varier en fonction de la température et des levures utilisées.
Quelle est la durée de la deuxième fermentation du champagne ?
La deuxième fermentation, ou fermentation malolactique, peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon le vin et les conditions de fermentation.
Quel est le rôle de ces fermentations dans la production du champagne ?
Ces deux fermentations sont essentielles pour produire le goût unique du champagne. La première fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool, tandis que la deuxième fermentation malolactique adoucit le vin et stabilise son acidité.
Est-ce que toutes les maisons de champagne utilisent la fermentation malolactique ?
Non, certaines maisons de champagne choisissent de sauter la fermentation malolactique pour préserver une acidité et une fraîcheur accrues. C'est un choix stylistique qui dépend de chaque producteur.
